Periskop.id – Pengelola Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi menghadapi tantangan untuk memperoleh bahan pangan berkualitas dengan harga yang tetap sesuai pasar lokal. Persoalan itu semakin kompleks karena dapur Program Makan Bergizi Gratis harus mengolah ribuan porsi secara tepat waktu dan memenuhi standar keamanan pangan.
Mitra Badan Gizi Nasional, Sujimin, mengatakan, penyedia bahan pangan tidak hanya dituntut memberikan produk segar dan bermutu. Harga pembelian juga tidak boleh melampaui harga pasar setempat.
"Mencari bahan baku berkualitas tidak mudah. BGN mensyaratkan ketika belanja bahan baku tidak boleh melebihi harga pasar lokal, ini kan enggak mudah, sementara kita dituntut harus baik, berkualitas, tepat waktu, sedangkan kalau terjadi masalah, orang yang dicari pertama kali di dapur," katanya dalam siniar BGN yang diikuti secara daring di Jakarta, Jumat (24/7).
Petunjuk teknis MBG 2026 memang menetapkan bahan baku harus berkualitas premium, segar, bermutu baik, dan aman dikonsumsi. Harganya juga tidak boleh melebihi Harga Eceran Tertinggi atau harga pasar wajar di daerah setempat. Jika tidak tersedia acuan harga resmi, pengelola wajib melakukan survei mingguan dengan membandingkan komoditas serupa dari sedikitnya tiga pemasok.
Pasokan Lokal Diprioritaskan
Dalam pengadaan bahan baku, SPPG diarahkan mengutamakan produk dari UMKM, koperasi, BUM Desa, petani, peternak, nelayan, dan usaha masyarakat di sekitar dapur. Distributor baru dapat digunakan apabila kebutuhan tidak mampu dipenuhi pelaku ekonomi lokal dengan kualitas dan harga yang sesuai.
BGN mencatat program MBG telah melibatkan 61.857 pemasok. Jumlah itu terdiri atas 26.899 UMKM, 7.098 koperasi, 806 BUM Desa, 82 BUM Desa Bersama, 199 Koperasi Desa Merah Putih, serta lebih dari 26 ribu pemasok perorangan dan kategori lainnya.
Namun, skala pemasok yang besar belum otomatis menjamin ketersediaan komoditas yang seragam di setiap daerah. SPPG membutuhkan pasokan daging, ikan, telur, sayuran, buah, dan bumbu dalam volume besar dengan jadwal pengiriman ketat.
Kondisi pasar lokal, musim panen, rantai distribusi, dan perbedaan harga antardaerah dapat memengaruhi kemampuan dapur memenuhi standar tersebut. Pengelola juga harus menghindari pembelian berlebihan yang menyebabkan bahan rusak sekaligus mencegah kekurangan stok menjelang proses produksi.
Untuk bahan pangan hewani, petunjuk teknis BGN mensyaratkan daging, telur, dan susu berasal dari rumah potong atau unit usaha yang memiliki Nomor Kontrol Veteriner. Pengawas sanitasi juga harus memeriksa kualitas bahan pangan secara berkala sebelum digunakan.
Mitra Pegang Tanggung Jawab Moral
Sujimin menilai pengelola dapur tidak boleh sekadar mengejar kelancaran produksi. Mitra harus memahami bahwa keselamatan penerima manfaat berkaitan langsung dengan integritas pengadaan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi makanan.
"Kita punya beban moral dan sosial kepada masyarakat, kecuali yang punya dapur enggak tahu orangnya di mana, tetapi bagi kami, dapur harus dekat dengan saya, yang bisa saya pegang, karena yang kena pertama kali (ketika ada permasalahan) mitra dapur. Ini persoalannya adalah integritas, Merah Putih," ujarnya.
BGN telah menerbitkan Peraturan Nomor 4 Tahun 2026 tentang Sistem Penjaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan. Regulasi itu mengatur pengendalian sejak pengadaan bahan, proses produksi, penyimpanan, hingga penyajian makanan kepada penerima manfaat.
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi dan penerapan sistem pengendalian risiko seperti Hazard Analysis and Critical Control Point juga digunakan untuk memitigasi potensi kontaminasi pada setiap tahapan pengolahan.
SDM Dapur Belum Terbiasa Memasak Ribuan Porsi
Selain pasokan, pengelolaan tenaga kerja menjadi tantangan lain. Sebagian pekerja direkrut dari masyarakat sekitar dan belum pernah memasak dalam skala ribuan porsi.
"Atau SDM harus diambil dari warga sekitar, baik anak muda, orang tua, mereka selama ini asal masak, sedangkan bumbu kami harus serba segar, lalu cara masak kan kita tidak sama, mengarahkan sekian banyak orang, semua harus serba baik, mulai dari cara memotong hingga memasak," paparnya.
Memasak dalam jumlah besar membutuhkan standardisasi yang berbeda dari dapur rumah tangga. Berat bahan, ukuran potongan, suhu, waktu pemasakan, kebersihan peralatan, hingga pembagian porsi harus konsisten agar mutu setiap makanan relatif sama.
BGN juga melarang SPPG membeli makanan basah siap saji dari pihak ketiga. Seluruh makanan utama harus diolah sendiri di fasilitas SPPG agar prosesnya dapat diawasi dan standar gizinya terjaga.
BGN Evaluasi Standar Bahan Baku
Kepala BGN Sudaryono menyatakan kualitas bahan baku menjadi salah satu fokus evaluasi tata kelola MBG. Menurutnya, insiden keamanan pangan tidak selalu disebabkan proses memasak, tetapi juga dapat bermula dari bahan yang tidak memenuhi standar.
"Semua bahannya harus benar, dengan standar keamanan yang juga harus benar, karena kita belajar dari faktor keracunan dan lain-lain. Jadi, selain cara mengolahnya ada juga yang dari bahan bakunya, yang barangkali itu tidak terstandar atau mungkin bahan bakunya punya kualitas enggak begitu bagus," tuturnya..
Saat ini, sekitar 27 ribu dapur MBG telah beroperasi di berbagai daerah. BGN menyatakan sebagian besar berjalan sesuai standar, tetapi pemeriksaan langsung akan terus dilakukan terhadap kebersihan, menu, penyajian, bahan pangan, dan tingkat penerimaan makanan oleh siswa.
Pada April 2026, BGN juga menghentikan sementara operasional 1.780 SPPG untuk melakukan perbaikan kualitas. Langkah tersebut menunjukkan dapur dapat dikenai evaluasi dan penghentian layanan apabila ditemukan pelanggaran atau ketidaksesuaian standar.
Presiden Prabowo Subianto meminta BGN menajamkan sasaran program agar MBG tidak hanya meningkatkan asupan gizi anak, tetapi juga memberi manfaat bagi petani, peternak, nelayan, UMKM, dan perekonomian lokal.
Tantangan berikutnya adalah membangun sistem pasokan yang mampu menyediakan bahan premium dalam volume besar tanpa mendorong kenaikan harga daerah. Pemerintah juga perlu memperkuat pelatihan pekerja, pendataan pemasok, kontrak pasokan, dan pengawasan mutu agar tanggung jawab keamanan pangan tidak hanya dibebankan kepada mitra dapur.
Tinggalkan Komentar
Komentar